L'élevage :

Le lait est exclusivement issu de nos vaches laitières (des Montbéliardes)

Le caillage :

C'est le moment où l'on met le lait en caillage (présure ou ferments lactiques) en fonction du type de fromage fabriqué.

A l'aide d'une pelle, le fromager homogénéise les auxiliaires de fabrication dans la cuve de caillage.

Le brassage :

Le caillé est coupé en masse avec un tranche-caillé puis est brassé : c'est le brassage.

L'objectif est de séparer le caillé du lactosérum que l'on appelle aussi petit-lait.

La vérification du brassage :

Lorsque le caillé est de bonne texture, la phase de moulage est lancée.

Le moulage :

Le moulage s'effectue à l'aide d'un répartiteur (plaque en inox munie de trous), de façon à obtenir un fromage le plus homogène possible.

L'égouttage :

C'est le moment où les fromages sont demoulés et placés sur leur grille d'égouttage, ensuite ils sont régulièrement retournés.

Le salage :

Dans cet exemple, le salage des P'tits Peyrou est effectué par saupoudrage.

Les autres fromages de l'établissement bénéficient d'un salage au gros sel sec de mer par frottage.

L'affinage :

C'est la dernière phase de fabrication du fromage : l'affinage.

Les fromages continuent leur maturation sur grille et sont régulièrement retournés et frottés pour avoir une belle croûte.

La vente des fromages:

Les fromages sont prêts à être vendus et à consommer sans modération !

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